en fi ru de
Esileht > Tegevused > Aasta 2008

Aasta 2008

 

EESTI RUKKI JA RUKKILEIVA PÄEV

RUKIS JA RUKKILEIB - NORMAALNE SÖÖMINE


11. aprillil 2008 Eesti Maaülikoolis


Korraldajad:
Eesti Rukki Selts

Eesti Leivaliit

Eesti Maaülikool 

 

PÄEVAKAVA:
Kell 10.00 Osavõtjate registreerimine

Kell 11.00 Avasõnad, tervitused

 

ETTEKANDED

 

Kell 11.20
Rukkikasvatuse olukord, Eesti riigi vajadused ja võimalused
Andres Oopkaup, Põllumajandusministeeriumi asekantsler.

 

Kell 11.00
Kodumaine rukis – väärtuslik leivavili
Anne Luik, Eesti Maaülikooli teadusprorektor, professor

 

Kell 11.40
Rukkiaretus meil ja mujal
Ilme Tupits, Jõgeva Sordiaretuse Instituudi teadur.

 

Kell 11.50
Suurtel pindadel rukki kasvatamise kogemustest Simuna Ivax OÜ maadel
Hans Kruusamägi, Simuna Ivax OÜ juhataja

 

Kell 12.00
Hea koostöö rukkikasvatajatega tagab kvaliteetse leivavilja veskile
Leonid Dulub, AS Tartu Veski ostujuht

 

Kell 12.10
Rukkileiva turg Eestis ja tarbijate nõudlus
Arnold Kimber, Eesti Leivaliidu tegevdirektor

 

Kell 12.20
Eesti pagarid – rukkileiva väärtuse loojad ja hoidjad
Viiu Magnus, Eesti Pagarite Seltsi juhatuse liige

 

Kell 12.00
Lisandid leivas – minevikust tänapäevani
Urmas Kokassaar, Tartu Ülikooli õppejõud

 

Kell 12.40
Rukkileiva projekt Eesti Põllumajandusmuuseumis
Mare Viiralt, Põllumajandusmuuseumi osakonnajuhataja

 

Kell 12.50
Maherukkist leib, meie talu kogemused
Agu Hollo, Hartsmäe talu peremee

 

Kell 12.55

Normaalne söömine ja rukkileiva koht meie toiduainete edetabelis

Mihkel Zilmer, Tartu Ülikooli Biokeemia Instituudi juhataja, professor

 

Kell 13.05

Koolileib kui koolilaste hea söömisharjumuste kujundaja

Mai Maser, Eesti Toitumisteaduste Selt

 

Kell 13.15

Televisiooni roll eesti toidu tutvustamisel

Ragnar Kond, Eesti Televisiooni saatejuht

 

Kell 13.25

Lõppsõna

 

Kell 13.30

Rukkiräägu kultuuriauhinna kätteandmine

 

Kell 13.40

Eesti Leivaliidu parimate rukkileibade väljaselgitamine, degusteerimine ja hindamine

 

 

 

 

RUKKIKASVATUSE TULEVIKUVAATEID

 

Andres Oopkaup

Põllumajandusministeeriumi asekantsler

 

Kuni möödunud aastani oli põllumehe meel rukki teemal rääkides enamasti mõru. Madalad hinnad põhjustasid majanduslikke probleeme ja rukkikasvatajad vähendasid pidevalt kasvupinda. Senised poliitikameetmed raskendasid esmapilgul teraviljakasvatajate majanduslikku olukorda: riigi viljasalve kohustusliku toiduviljavaru likvideerimisega lõpetati rukki kokkuost Eestis 2003. aastal ning põllumajanduspoliitika reformiga lõpetati Euroopa Liidus rukki sekkumiskokkuost. Paraku ei toonud ELi sekkumisostu viimaste varude realiseerimine kaasa loodetud hinnatõusu.

Rukkiseltsi tegevuse tulemused erinevate võimaluste otsimisel, mis parandaksid rukki kasvatajate tulukust ning tekitaksid mingil moel nõudlust, olid oodatust tagasihoidlikumad. Riikliku tellimust pole õnnestunud taastada, kuid tarbija harimine ja teavitamine rukki kasulikkusest ning riigi poolsed turundus ja tootearendus meetmed on loodetavasti suutnud natukenegi pidurdada tarbimise langust viimastel aastatel. Kindlasti on vajadus selles suunas tegevusi jätkata.

 

Mullu ulatus rukkisaak Eestis üle pika aja 60 500 tonnini, mis ületab varasemate aastate kogutoodangut kolm korda. See kogus katab täielikult jahuveskite toidurukki ja rukkikasvatajate seemnevajaduse. Rukki (ümberarvestatud teraks) eksport ületas mullu esmakordselt impordi 280 tonni võrra. Rukki saagikus _614 kg/ha ületas teraviljade keskmist saagikust enam kui viiendiku võrra Toidurukki kui peamise leivavilja ostis Tartu Veski AS Eesti tootjailt.

 

Rukki kasvupinnad, kogusaak ja saagikus Eestis 2005.-2007. a

 

kultuur

2005

2006

2007 (esialgne)

kasvu-pind (tuh ha)

kogus (tuh t)

saagi-kus (kg/ha)

kasvu-pind (tuh ha)

kogus (tuh t)

saagi-kus (kg/ha)

kasvu-pind (tuh ha)

kogus (tuh t)

saagi-kus (kg/ha)

Teravili kokku

282,1

760,1

2 694

280,

619,

2 210

292,1

859,6

2 94

sh rukis

7,4

20,4

2 747

7,

17,8

2 449

16,7

60,5

614

 

 

Põllumajandusuuringute Keskuse labori andmetel oli 2007. aasta teravilja kvaliteet

 

tootmispõldudel üldiselt hea. Jahuveskitele oli sobilik ka rukki kvaliteet. 187 proovi alusel oli rukki langemisarv 132 sek (nõutav langemisarv on 80 sek) ja keskmine mahukaal 752 g/l (nõutav keskmine mahukaal on 690 g/l.

 

Toidurukki kokkuostuhind oli 2008. a veebruaris 3404 EEK/t, mis oli 54% kõrgem kui mullu samal ajal. Samuti tõusis söödarukki hind 2800 kroonini tonni eest.

 

Rukki kasvupinna laienemist Eestis soodustas kasvav nõudlus maailmaturul ja Euroopas.

 

Rukki kogutoodang maailmas aastatel 2004-2007 mln tonni

 

2004 2005 2006 2007

EL27

10,1

7,8

6,9

7,8

sh Saksamaa

3,8

2,8

2,7

2,7

Poola

4,3

3,4

2,6

3,4

SRÜ

5,9

5,9

4,7

5,8

sh Venemaa

2,9

3,6

3,0

3,8

Kolmandad riigid

2,0

1,9

1,8

1,6

Maailm kokku

18,0

15,6

1 ,4

15,2

Allikas: IGC

 

2006. aastal oli rukki kogutoodang maailmas 13,4 miljonit tonni, mis oli võrreldes 1990. aastate kogusaagiga, 20­22 miljonit tonni aastas, viimaste aastakümnete madalaim tase.

 

Kõige enam on rukkikasvatus vähenenud Saksamaal, kus 2000. aastate alguses oli kogutoodang üle 5 miljoni tonni aastas ja 2007. a 2,7 miljonit tonni.

 

Ehkki mullu saadi Eestis teravilja rekordsaak ja kogutoodang suurenes ligi 40%, tõusid hinnad nii sise­ kui ka maailmaturul.

 

Teraviljahindade tõusu maailmaturul on põhjustanud 1990. aastatel alguse saanud teravilja saagikuse kasvu aeglustumine maailmas võrreldes 1950.­1990. a tasemega, mis oli 2,1% aastas, ligi poole võrra, loomakasvatussaaduste tarbimise kasv arenevates riikides ja teravilja kasutamise suurenemine bioenergia tootmiseks.

 

Toidunisu hinnad, mis olid veel 1980ndate alguses Euroopa turgudel 3500­4000 EEK/t, langesid 1990ndate lõpus poole võrra - tasemeni 1600­1800 EEK/t, mis ei katnud enam tootmiskulusid. Kapital voolas põllumajandusest välja. Teraviljakasvatajate tulude puudujääki „lapiti" täiendavate otsetoetustega, mis omakorda vähendas poliitika kujundajate huvi selle majandusharu suhtes kui ka kujundas negatiivselt põllumehe mainet.

 

Tõenäoliselt jäi eelnevatel põhjustel avalikkusele märkamatuks pöördepunkt, mis saabus juba 1998. a. aastal, kui teravilja tarbimise maht hakkas ületama tootmise mahtu. Viimase kümne aasta jooksul ületas ainult ühel, 2004/05. aastal tootmine tarbimist ja maailma teraviljavarud vähenesid 500 miljonilt tonnilt 1986/87. a prognoositava 100­120 miljoni tonnini 2007/08 aastal.

 

Prognooside kohaselt jätkub teravilja tarbimise kasv lähitulevikus tänu loomse toidu tarbimise kasvule ja bioenergia tootmise suurenemisele nii Eestis kui ka kogu maailmas.

 

Tõenäoliselt suureneb nõudlus samuti rukki järgi. Samas on oluliselt suurenenud väetiste ja kütuse hinnad, mis sunnivad teraviljakasvatajaid ümber hindama senist külvipindade struktuuri. Rukis on kasvupinna suhtes vähenõudlik kultuur. Nõudluse kasv madalama kvaliteediga rukki järgi vähendab samuti põllumehe riski, mis võivad tekkida ebasoodsatest kasvu­ ja koristustingimustest.

 

Eestis on kavas ehitada mitmeid bioenergia, sealhulgas bioetanooli tootmise ettevõtteid, mille tulemusel nõudlus teravilja järgi kahekordistub juba lähiaastatel.

 

 

 

RUKKI ARETUS MEIL JA MUJAL

 

Ilme Tupits

Jõgeva Sordiaretuse Instituudi teadur

 

FAO andmetel oli 2004. aastal rukki toodang maailmas 17,65 miljonit tonni ja rukist kasvatati 48 riigis. Suurimad tootjad olid Poola 4,28 miljoni tonni, Saksamaa 3,83 miljoni tonni, Vene Föderatsioon 2,87 miljoni tonni, Ukraina 1,6 miljoni tonni ja Valgevene 1,4 miljoni tonniga. Lisaks neile on traditsioonilised kasvatajad Austria, Tšehhi, Slovakkia, Rootsi, Soome, Kanada, USA, Leedu, Läti ja Eesti, aga rukist kasvatati märkimisväärsetes kogustes ka Hiinas, Hispaanias, Portugalis ja Türgis (ww.fao.org).

 

Pärast mitmeaastast madalseisu on Eesti talunikud ja ettevõtted hakanud taas rukist kasvatama ja 2007. aastal saadi tootmistingimustes kõigi aegade kõrgeim keskmine rukkisaak. Siiski on saagitase tootmises rohkem kui kaks korda madalam, kui kodu- ja välismaiste sortide potentsiaalne saagikus võimaldaks.

 

Rukis on Vavilovi (1917) hüpoteesi järgi teisene teravili, mis kasvas umbrohuna nisu ja odra põldudel ning levis külvides tänu talvekindlusele. Talirukis pärineb Aasia edelaosast, nagu teised meil tuntud teraviljaliigid nisu, kaer ja oder, kuid rukist hakati toiduks kasutama tunduvalt hiljem (Buchuk, 1976). Väike­Aasiast on leitud 46 teisendit ning Iraanist, Afganistanist ja Kesk­Aasiast veel 15 teisendit metsikut rukist. Viimati nimetatud leiukohad on suure tõenäosusega teisesed, sest teisendite hulgas leidus rohkesti mutante (Kobõljanski, 1979).

 

Oletatakse, et rukis kandus odra või nisuga Aasiast põhja ja loodelääne suunas ning elujõulise ja talvekindlana laienes tema kasvupiirkond kiiresti. Täpset teavet levikuteede kohta ei ole, kuid tõenäoline tee oli Türgi kaudu Balkani poolsaarele ja sealt edasi Euroopasse. Teine võimalik levikutee on Venemaa kaudu lääne poole (Buchuk, 1976). V. Kobõljanski (1979) pakub välja kolmanda võimaliku levikutee Kesk­Aasia kaudu Siberisse ja Euroopasse.

 

Arheoloogilised väljakaevamised tõendavad rukki kasvatamist või kasutamist juba neoliitikumi ajastul (Schiemann, 1932; Evans, 1979). Põhja pool Alpi mäestikku tunti rukist pronksiajal, mujal Euroopas levis rukis arvatavasti esimesel aastatuhandel e. Kr. Taanis leiti rukkiteri väljakaevamistel rauaajastu lademetest. Rooma keisririigi aladel kasvatati rukist laialdaselt. Prantsusmaa ja Inglismaa aladele laienes rukkiviljelus Karl Suure valitsemise ajal. Slaavlaste aladel sai rukkist peamine leivavili, kust rukkiviljelus levis ka Siberisse (Schiemann, 1932). Põhja­ja Lõuna Ameerika aladele levis rukis koos uusasukatega 16.­17. sajandil ja Austraaliasse jõudis rukis koos kolonistidega (Buchuk, 1976).

 

V. Lõugase (1996) andmetel kasvatati Eesti aladel rukist varasel rauaajal ehk enne meie ajaarvamise algust. Läänemere­Soome aladel tunti rukist arvatavasti I aastatuhande algusest p. Kr. Väljakaevamistel Keavas leiti tõendeid rukki laialdasest kasvatamisest 500. a paiku p. Kr. (Heinsalu jt, 2003). Eesti praegusel territooriumil kasvatati rukist 4.­5. sajandil alepõldudel ning 11. sajandist alates kolmevälja külvikorras (Pärn, 2002).

 

Looduses on valik kestnud aegade algusest, ellu jäid ja paljunesid elujõulisemad ja vastupidavamad taimed. On leitud mitmeid tõendeid, et juba neoliitikumi ajastul (8000 a e. Kr.) valiti toiduks suurema saagiga ja maitsvamaid taimi (www.fieldmuseum.org). Teadusliku sordiaretuse alguseks peetakse 19. sajandi keskpaika, mil algas erinevate kultuuride kohalike sortide süstemaatiline valik suurema saagi saamiseks ja pisut hiljem ka kunstlik ristamine (Russi, 1998). Siiski ei ole rukki aretus olnud maailmas sama suure tähelepanu all kui näiteks nisu, mais ja riis, sest rukist kasvatatakse ja tarbitakse eelpool nimetatud kultuuridest vähem.

 

Saksamaal alustas W. Rimpau rukki aretust 1857. aastal Schlanstedtis ja parun F. von Lochow 1880. aastal Petkuses (Russi, 1976). Aretuse lähtematerjaliks olid kohalikud maarukkid, mille saagikust ja haiguskindlust püüti valikutega parandada. 20. sajandi algul hakati rukist süstemaatiliselt uurima ning pöörati tähelepanu rukki tsütoloogiale, geneetikale, õpiti tundma rukki bioloogilisi ja majanduslikke omadusi ning uuriti talvekindluse tekkemehhanisme, saagikuse ja seisukindluse parandamise võimalusi. Saksamaa on rukki sordiaretuse esirinnas olnud teadusliku sordiaretuse algusest. Kunstliku ja hiljem kontrollitud risttolmlemise teel saadud populatsioonsordid ei säilitanud oma häid majanduslikke omadusi kuigi pikka aega ja omaduste hoidmiseks oli vaja pidevalt teha säilitusaretust. Paremad sordid, mida kasvatati ka teistes Euroopa riikides, olid ‘Kustro', ‘Pluto', ‘Merkator' ja ‘Hacada'.

 

1960. aastal kirjeldas F.W. Schnell (1961) põllukultuuride kommertshübriidide tootmise võimalusi ja mõned aastad hiljem avastati isassteriilsed vormid Argentiina ‘Pampa' rukki ja aretusliinide vahelise ristamise järglaskonnast (Geiger and Schnell, 1970). 1980­ndate aastate algusest jõudsid turule hübriidrukki sordid, mille algseeme toodetakse valitud komponentidest igal aastal uuesti. Hübriidsortide suur saak põhineb heteroosiefektil. Käesoleval ajal on umbes kaks kolmandikku Saksamaa rukkisortidest hübriidsordid. Pikka aega kasvatati sorti ‘Marder', millele järgnesid veelgi suurema saagiga sordid ‘Esprit', ‘Rapid', Picasso', ‘Locarno', ‘Amando' jt.

 

Poola aladel on valdavad kerged ja happelised liivmullad ning tihti valitseb põud, mistõttu rukis on peamine teravili. Enamasti kasvatatakse Poolas aretatud populatsioonsorte, Poola hübriidsordid jäävad saagikuselt Saksa sortidele alla. Kuulsaim Poola sort oli ‘Dankowskie Zlote', mida on kasvatatud ka USAs, Kanadas ja mitmes Euroopa riigis. Sordid ‘Motto' ja ‘Warko' on vastupidavad leheja kõrrerooste suhtes (Madej, 1996). Poolas kasutatakse rukist ka söödaks, nii jahuna kui ka haljassöödana ning populatsioonsortide aretamisel on eesmärgiks kõrgem proteiinisisaldus terades ning tugev ja kiire võrsumine (Boros and Marquardt, 1994).

 

Rootsis algas aretustöö 1890ndatel aastatel Svalövis. Lähtematerjalina kasutati kohalikku ja Saksamaa maarukist ning von Lochowi poolt aretatud ‘Petkust'. Esimesed aretatud sordid olid kohalikust maarukkist valitud ‘Vasa' (1910), ‘Stjärnråg' (1913) ja ‘Ståhlråg' (1921). Nimetatud sordid olid Jõgeva Sordikasvanduse katsetes alates 1923. aastast (Pill, 1940). Nõukogude ajal oli võrdluskatsetes heade majanduslike omadustega Rootsis aretatud sort ‘Kungsråg II'. Nimetatud sort oli ka sordi ‘Viku' üheks lähtematerjaliks. Talirukki aretuses on suureks probleemiks peas kasvamaminek. Rootsis aretatud sort ‘Otello' on ainuke, millel küpsevates terades tärklise lagunemist soodustava fermendi aamülaas aktiivsus on madal. ‘Otello' on üheks lähtevanemaks Jõgeva SAI rukkiaretistele. 1990ndatel aastatel oli Jõgeva SAI katsetes Svalöf Weibull AB heade bioloogiliste ja majanduslike omadustega sorte, näiteks ‘Kaskelott', ‘Embla' ja ‘Kubik'. Kahjuks 2006. aastast Rootsis rukist enam ei aretata.

 

Soomes algas sordiaretus 1904. aastal, kui Seemnevilja Ühistu rajas esimesed võrdluskatsed erinevates kohtades üle maa. Esimesed sordid olid Constantin Boije poolt aretatud kaer ja hernes, teiste liikide omamaiseid sorte tuli oodata veel aastaid. Esimene Soomes aretatud rukkisort oli ‘Toivo', aretajaks professor Vilho A. Pesola. Sort ‘Toivo' (1931) oli Jõgeva Sordikasvanduse võrdluskatsetes 1935/36. katseaastal. 1937/38. aastal lisandus ‘Ensi' (aretatud 1933. a) ja järgmisel aastal ‘Onni' (1938).

 

M. Pill (1940) kirjutas Soome sortide kohta järgmist: "Kuigi Soome rukkisortide orase mahl on lahustunud aine poolest meie sortide omast märksa rikkam, on Soome rukkisordid talve käes kõvasti kannatanud ja halvasti talvitunud". Eestis oli ja on tihti lumeta talvesid ning Soome sordid hukkusid. Soomes aretati rukist Tammistos (1972. aastast Tuusulas) ja Jokioises. Pärast aretus­ ja seemnekasvatusfirma Hankkija pankrotti asutati 1994. aastal Boreal Kasvinjalostus ja rukki aretus koondus Jokioisesse. Tuntumad Soome rukkisordid on lisaks eelpool nimetatutele ‘Visa', ‘Voima', ‘Hankkijan Jussi', ‘Anna', ‘Kartano', ‘Akusti' ja ‘Riihi'. Aretustöö algaastatel kasutati lähtematerjalina kohalikke maasorte ja hangiti rukkiproove naabermaadest. Rukki aretus ei katkenud Soomes ka sõja ajal (Sukupolvien...2004).

 

Praeguse Venemaa aladel alustati rukki aretust 1894. aastal, mil N.V. Rudnitski valis kohalikust rukkist saagikamaid taimi ja aretas sordi ‘Vjatka'. Kaheldava väärtusega on Nõukogude aja andmed, et juba 1834. aastal parandati koguvalikutega Semipalatinski kohalikku rukist ja aretati sort ‘Muravjovka' (...... . ....., 1951). Venemaa on üks suurimaid rukki tootjaid ja tarbijaid (ww.fao.org) ning rukkisorte aretatakse mitmes kohas Vene Föderatsioonis. 1967. aastal leidis V. Kobõljanski (1971) hübriidse aretusmaterjali hulgast 70 cm pikkuse taime, millele olid väga pikad pead. Taim sai nimeks EM­1 (estestvennõi mutantlooduslik mutant). Ristamisel pärandas EM­1 järglaskonnale lühikese kõrre ning seda mutanti hakati kasutama uute sortide aretamisel, näiteks ‘Tsulpan', ‘Krona' jt. Viimastel aastakümnetel on aretuses kasutatud erinevaid dominantseid kääbusmutante (Madej, 1996). Teistes riikides ei ole kääbusmutantide kasutamine märkimisväärseid tulemusi andnud.

 

Valgevene aretuse eripäraks on tetraploidsed rukkisordid. Tetraploidsed sordid on küll pika kõrrega, kuid seisukindlamad kui diploidsed sordid ja ka terad on suuremad ja raskemad. Saagikuselt nad aga siiski diploidseid sorte ei ületa, sest fertiilsus on madal ja peades palju tühikuid. Parimad sordid olid ‘Belta', mida kasvatati ka Eestis, ‘Puhhovtsanka' ja ‘Verasen'. Valgevenes on sordiaretus säilinud ja koostöös Saksamaaga aretatakse ka hübriidsorte (Madej, 1996).

 

Leedus alustati rukki aretust 1922. aastal, mil Dotnuvasse asus elama professor D. Rudzinskas. Ta oli pikka aega tegelenud sordiaretusega Moskvas. Tänu suurele isiklikule panusele Venemaa sordiaretuses ja ulatuslikule lähtematerjalikogu loomisele, lubati tal kaasa võtta 380 erinevat liiki taimeproove, millega alustati Dotnuva Sordiaretusjaamas. Esimene rukkisort oli ‘Dotnuvos VII'(Ruzgas, 2002). Enamus Leedus aretatud rukkisorte on diploidsed, kuid Valgevene eeskujul aretati Dotnuvas ka tetraploidseid sorte. Kaasajal on Leedu rukkisordid, näiteks ‘Duoniai' ja ‘Joniai' saagikad, seisukindlad, põuale vastupidavad, kuid langemisarv on Leedu sortidel suhteliselt madal ja kvaliteet langeb vihmaste ilmadega kiiresti. Sordiaretuse eesmärk on nimelt kvaliteedi parandamine (Plycevaitiene et.al, 2002).

 

Lätis asutati Priekuli Sordiaretusjaam 1913. aastal ja kohe alustati ka rukki aretust, lähtematerjaliks kohalikud maarukki proovid. Aegade jooksul täiendati lähtematerjali kollektsiooni lähedalt ja kaugelt tellitud rukkiproovidega. Pikka aega oli ainuke Lätis aretatud rukkisort ‘Priekulu'. Taasiseseisvunud Lätis võeti sordilehte sort ‘Kaupo' ja aretuses on mitu perspektiivset aretist. ‘Kaupo' aretamisel olid lähtesortideks ka Jõgeva SAI­s aretatud sordid ‘Vambo' ja ‘Tulvi' (Zarina and Kokare, 2002). Lätis kasvatatakse ka Eesti sorte ‘Vambo' ja ‘Elvi', ehkki ametlikult ei ole neid sordileht võetud.

 

Krahv Fr. Berg oli üks esimesi sordiaretajaid Venemaa aladel. Tema elutööks tuleb pidada rukkisordi 'Sangaste' aretamist, mis kestis üle kuuekümne aasta kuni rukkiaretaja surmani 1938. aastal. Rukki aretusega tegi krahv Fr. Berg Sangaste mõisas algust 1868. aastal. Ta kogus nii kodu- kui ka välismaiseid rukkiproove ja hindas neid võrdluskatsetes. Lisaks tegi ta hulgaliselt ristamisi analoogselt Šotimaal nähtule. Kõige enam meeldis Fr. Bergile tugeva kasvu ja jämeda teraga Tartumaalt Vana-Kuuste mõisast saadud Probstei rukkiproov, mis oli 1852. aastal Saksamaalt toodud Õisu mõisa ja seal kohaliku maarukkiga tolmelnud. Aastate jooksul meie oludega kohanenud rukis osutus teistest talvekindlamaks ja võeti Sangastes aretustöö algmaterjaliks (Tupits, 2005). Sort ‘Sangaste' on olnud lähtesordiks paljude riikide sordiaretuses.

 

R. Berg aretas Kanadas valikutega ‘Sangastest' sordi ‘Kodiak'. Kanadas on aretatud mitmeid talvekindlaid rukkisorte, näiteks ‘Puma', ‘Masketeer', ‘Rifle', ‘Frontier' jt.

 

Pärast Jõgeva Sordikasvanduse asutamist 1920. aastal alustas M. Pill rukki sordiaretust lähtematerjali kogumisega, valikute tegemisega Jõgeva mõisas kasvanud ‘Sangaste' rukkist ning sordivõrdluskatsetega (Pill, 1940). M. Pill aretas koguvalikuga sordid ‘Jõgeva 1' ja ‘Jõgeva 2'. Pärast sõda jätkas tema tööd H. Tuppits ja aretas sordi ‘Jõgeva 112`. Kontrollitud ristamine ja isoleeritud kasvatamine ning valikud provokatsioonilistel foonidel olid sortide ‘Vambo' ja ‘Tulvi' aretamisel peamisteks võteteks (Tuppits, 1977). Retsiprokset ristamist kasutati sortide ‘Viku' ja ‘Elvi' aretamisel (Tupits, 2002). Eesti sort ‘Elvi' on Soome sordilehel alates 2001. aastast.

 

Euroopa riikide põllumajanduses on viimasel kümnendil suundumus väetiste, taimekaitsevahendite ja kõrretugevdajate kasutamise vähendamisele, mistõttu huvi rukki kasvatamise vastu on taas hakanud kasvama. Teine suund on taastuva biokütuse ja bioetanooli tootmine, kus rukkil on oluline koht (Wegert, 2007). Rukki aretuse eesmärgiks kaasajal on toiduks ja söödaks ning tööstuslikuks toormeks sobiva kvaliteediga sortide aretamine.

 

 

Kasutatud kirjandus:

 

Boros, D. and Marquardt, R.R. 1994. Improvement of nutritional value of rye by enzyme application. Hodowla Roslin Aklimatyzacja Nasienmitctwo. Nr. 38. pp. 95-110.

 

Bushuk, W. 1976. Rye: Production, Chemistry and Technology. St. Paul, Minnesota. pp. 1-11.

 

Evans, G. M. 1979. Rye - Secale cereale. (ed). N Simmons. Evolution of Crop Plants. London & New York. pp. 108-111.

 

FAO Statistical Yearbook 2005/2006. http://www.fao.org/statistics/yearbook 06.03.2008.

 

Geiger, H.H. and Schnell, F.W. 1970. Cytoplasmic Male Sterility in Rye (Secale cereale L.) Crop Science. Nr 10. pp. 590-593.

 

Gregor Mendel. Planting the Seeds of Genetics. http://www.fao.org/statistics/yearbook 10.03.2008

 

Heinsalu, A., Veski, S., Heinsalu, H., Koot, H. 2003. Turbakihid Keava linnuse veerel mäletavad muistseid olusid. "Eesti Loodus" november 2003. lk. 38-42.

 

Иванов А.П., Сизов И.А. 1951. Селекция и семеноводство полевых культур. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва-Ленинград.

 

Кобылянский, В.Д. 1971. Новый источник короткостебельности для селекции неполегающей ржи. Вестник сельскохозяйственной науки. № 9.

 

Кобылянский, В.Д. 1979. Произхождение и распространение культуры ржи. Бюллетень ВНИИ растениеводства. № 91. стр. 26-32.

 

Lõugas, V. 1996. Emake maa - toitja ja õpetaja. "Maakodu" 6'96. lk. 5-6.

 

Madej, L.J. 1996. Worldwide trends in rye growing and breeding. International Symposium on Rye Breeding and Genetics. Stuttgart, Germany. pp.1-6.

 

Pill, M. 1940. Talirukki sortidest. Jõgeva Sordikasvanduses 1923-1939. a. korraldatud võrdluskatsete andmetel. Tartu. 32. lk.

 

Plyčevaitiene, V., Ruzgas, V., Dapkiene, R. 2002. Breeding of tetraploid winter rye. (ed. Z. Dabkevičius). Agriculture Scientific Articles 78. 2002(2) Akademija 2002. Dotnuva, Lithuania. pp. 19-26.

 

Pärn, E. 2002. Rukki ajalugu - eesti rahva ajalugu. Eesti rukki raamat. Tallinn. lk. 12-14.

 

Roggen - Getreide mit Zukunft. 2007. (koostaja R. Wegert) Frankfurt am Main. 189 p.

 

Russi, N. 1976. Sordiaretus ja seemnekasvatus. Tallinn, 375 lk.

 

Russi, N. 1998. Sordiaretus. (koostaja J. Kuum) Teadus Eesti põllumajanduse arenguloos. I osa. Akadeemilise Põllumajanduse Seltsi Toimetised 5. Tartu, lk. 40-42.

 

Ruzgas, V. 2002. Major tasks, methods and results of national plant breeding. (ed. Z. Dabkevičius). Agriculture Scientific Articles 78. 2002(2) Akademija 2002. Dotnuva, Lithuania. pp. 4-12.

 

Schiemann, E. 1932. Entstehung der Kulturpflanzen. Handbuch der Vererbungswissenschaft. Berlin. s. 174-184.

 

Schnell, F.W. 1961. On some aspects of reciprocal recurrent selection. Euphytica. Vol. 10. Nr. 1. pp.24-30.

 

Sukupolvien ketju. 2004. 44. lk.

 

Zarina, L., Kokare, A. 2002. Results of studies of new rye variety ‘Kaupo' in Latvia. (ed. Z. Dabkevičius). Agriculture Scientific Articles 78. 2002(2) Akademija 2002. Dotnuva, Lithuania. pp. 296-302.

 

Tupits, I. 2002. Sordiaretus Eestis. (koostaja V. Pilt). Eesti rukki raamat. Eesti Rukki Selts. Tallinn, lk.39-46.

 

Tupits, I. 2005. ‘Sangaste' rukis - 130. Sordiaretus ja seemnekasvatus. (koostaja K. Annamaa) Teaduslikud tööd IX. Jõgeva. lk. 63-68.

 

Tuppits, H. 1977. Sada aastat rukki sordiaretust Eestis. EMMTUI Teaduslike tööde kogumik XXXVIII. Sordiaretus ja seemnekasvatus. Tallinn. lk. 3-9.

 

Tuppits, H. 1977. Talirukki sordiaretuse metoodika ja tulemused Jõgeva Sordiaretusejaamas. EMMTUI Teaduslike tööde kogumik XXXVIII. Sordiaretus ja Seemnekasvatus.Tallinn. lk. 31-41.

 

Вавилов, Н.И. 1917. О произхождении культурной ржи. Труды по прикладной ботанике. т. №7-10. стр. 561-590.

 

 

 

RUKKI KASVATAMINE SUURTEL PINDADEL

 

Hans Kruusamägi

Simuna Ivax OÜ juhataja

 

Simuna Ivax on kasvatanud rukist juba oma "aegade algusest". Kunagi ulatus meie osaühing oma põldudega mitmesse Eesti maakonda - põlde oli Simunas Lääne­Virumaal, Tabiveres Jõgevamaal ning Ahjas Põlvamaal. See oli aeg, kui põllumajandusest käis üle pankrottide laine. Olime sellegipoolest entusiastlikud ja harisime põldu erinevates piirkondades. Nii algas ühtlasi tee rukkikuninga tiitlini.

 

Kohati tuli kasutusele võtta sööti jäänud maid, millele külvasime esialgu rukist. Koristus algas sügisel Ahjast ja lõppes Simunas. Siis oli tavaline rukkialune pind aastas 400 hektarist 700­ni, kuidas parajasti jõudsime. Algul sõltuski rukki külvipind sellest, kui palju võtsime juurde sööti jäänud maid. Aga ka siis, kui viljakasvatuse kogupind oli tõusnud üle 3000 hektari ja põllud juba püsivaks jäänud, oleme ikka pannud rõhku rukkile. Viimasel aastal ületas rukki pind tuhande hektari künnise.

 

Eks rukki külvipinna suurus sõltub sageli sellest, kui kiiresti suudame koristada eelviljad. Selleks opereerime varasemate sortidega (kaer, oder, taliraps). Rukkikülv toimub enamasti randaalitud põllule väetisekülvikuga koos järjekordse randaalimisega. Nii tegutseme külviajal juba aastaid. Kevadel toimub kindlasti äestamine. Viie­kuuesaja hektari piires koos äestamisega ka allakülv ristiku näol. Allakülv rukki puhul on õnnestunud tunduvalt paremini kui suviviljadele allakülv - siis ei ole karta, et allakülv viljast läbi kasvab ja et ristik põua kätte jääb.

 

Koristada püüame optimaalsel ajal nelja Claas Lexioniga. On olnud aastaid, kui kogu rukis ei lähe toiduvilja klassi - siis aitavad viinatootjad. Põhu oleme tavaliselt peenestanud, kuid liiguvad mõtted ka põhubriketi ja graanuli suunas.

 

Arvan, et pole vahet, kas kasvatada teravilja kümnel hektaril või tuhandel hektaril, kui see sobib külvikordadega. Kindlasti on aga parem kaupa teha vilja müügi ajal, kui kogused on suured.

 

Võin lubada, et jään truuks rukkikasvatusele. Tänavu lisandus sortidest veel kodumaine Sangaste rukis, selle kasvatamisele püüan pöörata erilist tähelepanu.

 

Soovin kõikidele rukkikasvatajatele häid kordaminekuid leivavilja kasvatamisel!

 

 

 

HEA KOOSTÖÖ RUKKIKASVATAJATEGA TAGAB KVALITEETSE LEIVAVILJA VESKILE

 

Leonid Dulub

AS Tartu Veski ostujuht

 

AS Tartu Veski on juhtiv nisu- ja rukkijahutootja Eestis. Kasutame aastas 100 000 tonni kvaliteetset toiduvilja, millest 73 000 tonni moodustab nisu ja 27 000 tonni rukis. Nende näitajate poolest kuulume Baltimaade kolme suurema veski hulka. Jahvatustehnoloogia poolest oleme aga kindlasti Euroopa üks parimaid. Et see ka lõpptulemuses avalduks, selleks on vaja kvaliteetset toiduvilja, mille saab meile garanteerida esmajärjekorras Eesti viljakasvataja.

 

2007. a sügis oli Veski jaoks erakordne, sest õnnestus varuda kogu vajaminev rukis 100% Eesti põldudelt. Tänama peab eeskätt põllumehi, kes ei ole kaotanud usku rukkikasvatuse mõttekusse, ning teiseks maailma üldist viljahinnataset, mis mõlemad on andnud tugeva panuse Eesti rukki kasvupinna kahekordistumisele 2006.­2007. aastal 7000 ha-lt 14 500 ha­le. Prognooside järgi külvati eelmisel sügisel Eestis rukist juba enam kui 20 000 ha. Tartu Veski üritab anda enda poolt parima, et kohalikud rukkikasvatajad jätkaksid samal kursil kasvupinna järk­järguliseks suurendamiseks. Usume ja loodame, et õige pea ka 30 000 ha piir Eestis ületatakse.

 

Paari sõnaga rukki kvaliteedist. Varasematel aastatel on toidurukki varumine alanud Veskile hetkest, kui põllumees viljakoormaga koristusajal meie territooriumile siseneb. Tänaseks on selge, et Veskile vajaliku kvaliteedi tagamiseks alati sellest ei piisa ning kasvatajaga on vaja kontaktis olla võimalusel terve kasvuperioodi jooksul ­alates külvist ning lõpetades koristuse ja kuivatusega. Head ilmastikuolud kasvuperioodil, kogenud põllumees ja tipptasemel tehnika on väga vajalikud eeldused toiduteravilja kõrge kvaliteedi saavutamiseks. Aga juhul, kui koristusega hiljaks on jäädud või niiske rukis õigel ajal kuivatisse ei jõua, siis ei pruugi tihtilugu soovitud tulemus tulla ning Veskisse toodud viljast leivajahu teha ei õnnestu.

 

Kõike eeltoodut arvesse võttes on Tartu Veski soovitus ja palve Eesti põllumehele rukkikoristusega võimalikult vara alustada (niiskus ca 20%) ning niiske vili õigeaegselt kuivatada. Selliselt peaks saama tagatud rukki kõrge langemisarv, mille Tartu Veski oskab kasvatajale väärikalt tasustada.

 

Eestis viljeletavatest rukkisortidest sobivad enamus toiduviljana kasvatamiseks. Eelmisel aastal näitasid ennast eriti heast küljest importsordid Recrut ja Matador, kuid ka Eesti kohalikud Vambo, Elvi ja Tulvi andsid enamustes maakondades keskmisest tugevama tulemuse. Eesti rukkisortide teerajaja sort Sangaste on hakanud kasvupinnalt kosuma ning Tartu Veski üritab omaltpoolt algatatud maheprojektiga Sangastele veelgi tuult tiibadesse lisada.

 

Toidurukki kvaliteedinõuded on ära toodud meie koduleheküljel www.tartuveski.ee, kuid lühidalt on parameetrid järgmised: niiskus max 14%, mahukaal min 720, langemisarv min 120s, prügisus max 2. Maherukkile kehtivad samad parameetrid, v.a mahukaal, mis algab 680g/hl.

 

 

 

Ettepanekuid toiduteraviljakasvatajale

 

1. kasutada korralikku puhitud seemet

 

2. olla sorditeadlik (tea, mida külvad!)

 

3. alustada viljakoristust võimalikult vara, et tagada parim kvaliteet

 

4. viljakuivatamisel loobuda kiirkuivatamisest, mis pahatihti rikub kvaliteedi

 

 

 

AS Tartu Veski 2008. aasta suunad

  • Tartu Veski alustab maherukki varumist, hinnad minimaalselt 1 EEK/kg kõrgemad kui tavarukkil.
  • Tartu Veskil valmib käesolevaks suveks Tartus suure tootlikkusega kuivati nisu ja rukki kuivatamiseks. Kõik soovijad on teretulnud. Parim tulemus vilja lõppkvaliteedile tagatud.
  • Sõlmime kokkuleppeid nisu ja rukki ostuks (kaasaarvatud mahevili)

 

Täindavat infot saab telefonilt + 372 52 14 957 leo@tartuveski.ee

 

 

 

RUKKILEIVA TURG EESTIS jA TARBIJATE NÕUDLUS

 

Arnold Kimber

Eesti Leivaliidu tegevdirektor

 

Küllap me kõik teame, et rukis ja rukkileib tulid Euroopasse 4.­7. sajandil peale Kristust ja tuhat aastat tagasi ka Eestimaale. Tänapäevaselt väljendudes - tulid turule. Korralik rukkileib muutus eestlase igapäevaleivaks 19. sajandil. Kui algusaegadel oli nii rukki kasvatamine kui ka leiva küpsetamine raske käsitsitöö, siis 18. sajandi keskel tekkisid ka esimesed mehhaniseeritud leivatehased, Eestis (tõenäoliselt ka Baltikumis ja Põhjamaades) esimesena 2. novembril 1762.a. Leibur.

 

Üleminek ainult tööstuses küpsetatud leivale toimus pärast Eesti okupeerimist 1940. aastal. Ja kogu okupatsiooniaja oli probleem selles, et ei jõutud nii palju toota, kui tarbijad tahtsid. Kogused olid suured, kuid valik väike. Eks oma osa oli selles leiva suhteliselt odaval hinnal ja sellel, et kolmandik leivast söödeti loomadele. 

 

Tõsine muutus toimus pärast taasiseseisvumist, kui meie habemega targad riigijuhid arvasid, et kõik söök tuleb poest - mitte põllult. Seiskus maaharimine. Et mitte lasta turule teistes riikides küpsetatud leiba, säilitada eestlastele oma rukkileib, tuligi leivatööstustel mõnda aega osta teistest maadest doteeritud hinnaga rukkijahu ja võtta kasutusele uued tehnoloogiad ning seadmed. Oma mõju selles oli ka sellel, et riik ei andnud näiteks SAPARDI rahadest pagaritööstuste arendamiseks sentigi -  kogu töö tuli oma raha või pangalaenuga kinni maksta. Rukkikasvatajatele oli see muidugi raskeks löögiks - kasvupind kahanes 7000 hektarile.

 

Astumine Euroopa Liitu tõi lõpuks vabama hingamise ka põllumehele - valdav osa rukkijahust jahvatatakse nüüd oma rukkist. Omaette küsimus on leiva hind, mis 1992. aastaga võrreldes on tõusnud neli korda. Üleilmne hinnatõus viimasel aastal on ka põllumehele andnud rukki eest parema hinna, kuid kergitanud nii jahu kui leiva hinda.

 

Mida me loeme Eestis rukkileivaks? Selleks piiriks on kehtestatud, et vähemalt 90% leiva valmistamiseks vajalikust jahust on rukkijahu. Soomes on selleks piiriks 50%. Uus aeg on toonud igasuguseid jahuja maitseparandajaid, lõhna­ ja säilitusaineid, kiirtehnoloogiaid. Leivaliidus oleme me kokku leppinud, et klassikalises rukkileivas me neid ei kasuta! Ka on arusaamatusi märgistamisel: kui leiva koostisosad nõuetekohaselt näidata pakendil alanevas järjekorras, siis on nii mõnigi kord küsitud, miks on rukkileivas rukkijahu vaid 67-68%. Tuleb siis selgitada, et ülejäänu on vesi ja sool.

 

Ostjale teeb olukorra keeruliseks ka see, et ainuüksi leibasid on maapiirkonna poodides keskmiselt 21 nimetust ja Tallinnas koguni 66! Ja neid on igasuguse maitse ja lisanditega , liht­ ja kroovjahust, linnastega ja seemnetega, pärmi ja juuretisega, magusamaid ja soolasemaid, põranda­, vormi­ ja peenleivad, täistera­ ja koorikleivad jne. Ja neil on kõigil ostja, sest nõudluseta poleks ju tootmist. Just tarbija nõudmisel hakkasime leibu juba tööstuses viilutama. Kuigi osa inimesi eelistaks nüüd ka viilutamata leiba, siis katsuge see superhüpermarketitele selgeks teha. Nemad otsustavad kõik! Kuhu vaatavad meie valitsejad, kui lastakse kaupmeestel aina suuremaid kaubanduskeskusi rajada, järjest jäigematesse kettidesse koonduda ja väikepoed kinni panna (ca 20% aastas). Kui 15 aastat tagasi osteti pagaritooteid turult ja väikepoodides 80%, siis ainuüksi neljas suuremas ketis müüakse täna 70% leiva­saitoodetest. Absurd!

 

Klassikalist, juuretisega rukkileiba küpsetavad täna ca 12 pagaritööstust. Kui 2000. aastal küpsetati 41,7 tuhat tonni, siis Euroopasse jõudes oli see kogus 2004. aastaks langenud 35,9 tuhande tonnini. Viimastel aastatel on tootmismahud jäänud stabiilsemaks - 2006. aastal oli isegi tõus 2% ja eelmise aasta langus oli vaid 0,6%. (See ei näita küll müüki, neid andmeid ei ole meil piisavalt).

 

Eesti suuremates tööstustes toodetakse seni veel leiba rohkem kui saia. Rukkileiva valmistamine ei ole kerge ka tänapäeval! Kergem ja ka kasumlikum oleks pirukaid, kooke, saiu ja saiakesi küpsetada. Leivaliidus oleme erilist tähelepanu rukkileivale pööranud just missiooni­ ja kohusetundest, traditsioonide ja järjepidevuse säilitamiseks. Meie eesmärgiks ei ole mitte rohkem leiba toota, vaid et rahvas rohkem sööks rukkileiba! Inimesed oleksid tugevamad ja tervemad, seda enam, kui rahva juurdekasv on tugevalt pidurdunud ja keskmise pere suurus vaid 1,9 inimest.

 

Kõik me oleme püüdnud teha jõukohast tööd, et rahvas ei unustaks vana head ja tervislikku rukkileiba. Kümme aastat on toimunud üleriigilised leivanädalad, Eesti Leivaliit tõi sügisel turule Koolileiva, mille omapära on selles, et maitse valisid välja 5000 koolilast ja 350 joonistuse hulgast valiti välja pilt, millest sai Koolileiva pakendi kujundus. Selle õppeaasta jooksul küpsetame lastele ca pool miljonit Koolileiba. Ja lapsed on leiva hästi vastu võinud.

 

Kui siia lisada tervisliku toitumisalased väljaanded Sotsiaalministeeriumilt, Haigekassalt, õpetajate ja kasvatajate selgitustöö koolides ja lasteasutustes, perearstid, suured rukki­ ja leivaüritused põllumajandusmuuseumis ning Eesti Vabaõhumuuseumis, saated ETVs (näiteks „Jätku leiba!"), väljaantavad õppematerjalid ja ­filmid, Eesti Toidu päevad jne, siis on lootust, et ei see rukkilill ega rukkileib kao kuhugi, kuigi soovitusliku 200 grammi leivani päevas on veel pikk tee. Võimalus suhelda nüüd üle kogu maailma on näidanud, kuhu viib piiritu krõpsude, hes- ja hamburgerite, nn rämpstoidu tarvitamine ja kui palju maksab hilisem, valest toitumisest tulenevate hädade ravimine.

 

Eelmisel aastal Balti riikides läbiviidud uuring näitas, et 66% meie peredest sööb hommikusöögiks leiba ja sellega oleme me esirinnas. Ka riik on aru saanud, et kuidagi tuleb võidelda tervislikuma toitumise eest ja üleilmsete suurfirmade massilise rämpstoidu reklaami vastu. Suur osa programmi Eesti Toit vahenditest suunatakse ka käesoleval aastal eesti toidu ja ka rukkileiva toetuseks. Ja mida rohkem rahvas rukkileiba sööb, seda suurem on nõudlus rukki järele. Rukki kasvatamiseks on nüüd ka teisi põhjuseid: olgu siis võimalused seda müüa teistesse Euroopa riikidesse, põletada viinaks või hoidku jumal, biomassiks.

 

Ja veel üks võimalus, mida nii Euroopa Liit, meie riik kui ka Eesti Leivaliit toetab on perepagaritööstused, st väikeettevõtted. Nõukogude võim ja nüüd ka suured kaubanduskeskused ja kaubandusketid on turult välja surunud mitte ainult väiketootjad, vaid juba ka keskmised. On viimane aeg järgida meie naabrite kogemust, et 80% pagaritoodete mahust tuleb suurettevõtetest, keda on 20% kõigist pagaritest, ja 20% mahust väikeettevõtetest, keda on 80%. Varsti niikuinii ei suuda suured teha laia sortimenti ning vedada seda kallist kütust raisates üle Eesti. Ja ega põllumajanduseski kõigile enam tööd jagu - seal ka puha suured tegijad! Igas külas, linnaosas, linnakvartalis jne peaks olema oma pagar, kes oma toodangut sealsamas müüb. Taanis on neid 125 ja Soomes 60.

 

On vaja head pealehakkamist ja tahtmist! Eesti Leivaliidust, maakondlikest arengukeskustest, PRIAst, EASist jm on võimalik saada vajalikku nõu, abi ja õpetust. Üks esimesi samme võiks olla tutvumine ja ka osalemine sügisel põllumajandusmuuseumi poolt läbiviidaval koduleiva valmistamise konkursil.

 

Ja lõpuks: jätkugu meil kõigil jõudu ja tahtmist tegeleda oma armsa rukki ja rukkileivaga! Aeg on edasi mööda teed minna, mitte ühest kraavist teise komberdada!

 

Meie parim teravili on rukis ja parim ning ka kõige odavam toiduaine - rukkileib.

 

 

 

EESTI PAGARID - RUKKILEIVA VÄÄRTUSE LOOJAD JA HOIDJAD

 

Viiu Magnus

Eesti Pagarite Seltsi juhatuse liige

 

Tänasel päeval ühendab Eesti pagareid Eesti Pagarite Selts, mis loodi aastal 1989. Seltsi liikmeteks on eraisikud ja põhikirjalisteks eesmärkideks ühendada pagaritööstuste töötajaid oma kutseala arendamiseks ja erialaste probleemide ühiseks lahendamiseks, tutvustada pagari elukutset ja luua võimalusi oma liikmete kutsealaste oskuste ja teadmiste täiendamiseks ning loometegevuseks oma erialal.

 

Seltsi tegevusaastate jooksul on välja kujunenud traditsioonid, mille kaudu püüame neid eesmärke ellu viia. Meie seltsi kevadpäeva viime läbi sel aastal juba 18. korda, iga kord Eestimaa erinevas paigas, seekord ootab meid Manilaid. Alati püüame ka kohalikust leivavalmistamisest teadmisi hankida. Väga huvitava kogemuse saime Kihnus. Igal aastal on meil ka ühine aastalõpuüritus, mis eelmisel aastal toimus Suure­Lähtru mõisas.

 

Meie seltsi liikmed võtavad osa kutseõppe programmide väljatöötamisest ja osalevad kutsenõukogu töös. Igal aastal korraldame õppepäeva, et anda oma liikmetele võimalus tutvuda uuendustega meie erialal.

 

Eelmine aasta oli Leivaliidu eestvedamisel kuulutatud eesti rukkileiva aastaks. Selle raames korraldasime koostöös Leivaliiduga toidumessi seminari rukkileiva küpsetamise traditsioonidest ja tervislikkusest.

 

Nii elame tänases päevas, aga alati on huvitav küsida:

 

Kust me tuleme?

 

Kes on enne meid siin seda tööd teinud ja kuidas rukkileib meie rahvustoidu sümbolina on arenenud? Püüan võrrelda kaht paralleelset leivategemist meie piirkonnas: talupojaleiba, mida võib pidada eesti talurahva vanimaks toiduks, ning linnas tsunftimeistrite käe all valminud rukkileiba.

 

Rukkileib sai meie esivanemate põhitoiduks 11. sajandil, kui arenes intensiivne rukkikasvatus meie piirkonnas. Kuigi taigna hapendamine oli ka enne tuntud, sai see just rukkileiva puhul iseloomulikuks. Just rukkijahust leiva puhul oli näha, et kohevast taignast saab maitsva ja korralikult küpsenud hästi säiliva leiva, kui see on ka korralikult hapendatud. Leiva valmistamise traditsioon, mis põlvest põlve edasi anti, on suur kunst. Just kogemused olid need, mis võimaldasid edasi arendada kogu seda protsessi ja ka paremaid tulemusi saada.

 

Eestlaste põhiline toiduaine eelmistel sajanditel oli teravili ja kõige tähtsam teraviljatoit leib. Taluleiva puhul olid määravateks teguriteks ka võimalused: kui palju saadi teravilja, millest leiba teha ja mida lisandiks kasutada. Lisandite suhtes näidati küll üles vastuseisu, kuid aganaleib oli siiski üsna tavaline kuni 19. sajandi teise pooleni. Alles pärast seda jõudis eestlaste lauale ka puhtast rukkijahust rukkileib, ja mitte ainult jämedast sõelumata jahust, vaid ka püülijahust, sest tehnilised võimalused olid juba niipalju arenenud, et jahu hakati sõeluma. Siit omakorda sai alguse meie uus leivavalmistamise viis - keetudega rukkileivad­keeva­veeleivad.

 

Taluperes tegi leiba ema, kes valmistas selleks hoolega ette oma toa ja iseend, sest leib nõudis puhtust. Ema otsustas, millist leiba ja kui palju peab olema pere tarbeks. Ta ei saanud iialgi mõelda ainult iseenda peale, leib oli tähtsaim toit tema peres.

 

Kuidas tehti leiba linnas?

 

Tallinnas oli linna asutamisest peale keelatud tulekartusel linnaelanikel kodus küpsetada, seda võisid teha ainult meistrid. Tallinlaste peatoidus oli leib, kala, liha ja kali. Kanuti Gildi kuulusid pagarid ja nende amet oli üks prestiiøikamaid. Peamised pagaritooted olid rukkileib, peenleib (antud juhul ei ole ilmselt tegu meie praeguses mõistes peenleivaga) ja nisuleib. Aganaleiva küpsetamine oleks käinud meistriau pihta ja oli seetõttu keelatud.

 

Pagaritoodete valik sõltus linna suurusest, jõukusest ja asukohast. Nii olid suurte Saksa linnade pagaritoodete valik oluliselt suurem kui meil siin. Millal Tallinnas pagarid oma tsunfti moodustasid, pole teada, kuid aastast 1438 on olemas vanim skraa, mis kindlustas oma erialal töötamise ainuõiguse.

 

Kes olid pagarmeistrid? Kõigepealt oli määratud ära etniline kuuluvus: eestlased ei saanud kuuluda meistrite hulka. Teiseks tuli ära maksta võlakodanikuraha. Kui need tingimused olid täidetud, tuli teha ära meistritöö ja alles see määras, kas kandidaat meistriau vääris. Eksamil tuli küpsetada oldermanni ahjus kolmesugust leiba: kiilukujuline peenleib, poolekillingiline rukkileib ja seguleib. Proovitöö saiaküpsetamisoskust ei eeldanud, kuid saia Tallinnas ikka söödi ja küpsetati. Selle tarbimine oli siiski esialgu väike.

 

Linnakodanike teavitamiseks selle kohta, kelle leiba nad söövad, pidi iga pagari majaukse kohal rippuma silt tsunfti ja meistri enda embleemiga. Ka tooted pidid olema samade embleemidega märgistatud. Meistrite ja õpipoiste raamatuid on Tallinnas peetud aastani 1919.

 

Toit on olnud aja ja võimu mõju all. Puudus võimalus kumbagi eirata, ilmselt ka tänapäeval. Mõeldes nendele, kelle jaoks me teeme oma leiba, peame olema alati valmis tegema parimat, mida suudame. Seda tegid ka meie esivanemad ja linnakodanikest meistrid.

 

 

Kasutatud kirjandus:

 

A.Moora,  Eesti talurahva vanem toit 2007

 

K.Kaplinski, Tallinn - meistrite linn.

 

Eesti Pagarite Seltsi põhikiri

 

 

 

LISANDID LEIVAS - MINEVIKUST TÄNAPÄEVANI

 

Urmas Kokassaar

Tartu Ülikooli õppejõud

 

Sajandeid tagasi, kui leivavilja ja ­jahu nappis, kasutati lisandeid eeskätt leiva koguse suurendamiseks. Lisandite valikul pöörati tähelepanu nende kättesaadavusele ja esmasele ohutusele tervise suhtes. Suhteliselt tahaplaanile jäi toiteväärtus. Leivalisandite valik põhines eeskätt traditsioonidel, tervislikkust ja energeetilist väärtust arvestati sajandite eest vaid tunnetuslikul tasandil.

 

Mida siis põhjamaade rahvad näljahäda korral niinimetatud hädaleibadele lisasid? Valik oli piisavalt mitmekesine. Leivataignale lisati peeneks jahvatatult aganaid, eri puuliikide (mänd, lepp, haab) koorealust kihti (mähk ehk niin), lehtpuupuidu (kask, haab) saepuru, tammetõrusid, kuivatatud pihlakavilju, mustikaid, pohli, erinevaid urbi (sarapuu, lepp, kask), erinevate okaspuude noori kasve (mänd ja kuusk), erinevaid samblikke (põdrasamblikud, islandi käokõrv), pajulehti, humalaid, sammalt, sõnajalgu, põldosja, pilliroogu, hundinuia, kanarbikku, varsakapju, kapsalehti, piimaohakaid, kõrve- ja raudnõgeseid, naate, hariliku maltsa lehti ja seemneid, linakupraid jne.

 

Eelloetletud lisandid suurendasid peamiselt seedumatu massi osakaalu leivas ja seda eeskätt erinevate kiudainete rohkuse tõttu. Selline leib vaigistas küll sööjal esmase terava näljatunde, kuid paraku läbis hädaleib seedekulgla kiiresti ja niigi vähesel määral esinevad põhitoitained ei jõudnud täiel määral ei seeduda ega imenduda. Ehkki hädaleiva lisandite loetelus kohtame mitmeid vitamiinirikkaid taimi, polnud selline küpsetis sööjale siiski eriti vitamiinirikas. Osa vitamiine lagunes paratamatult küpsetamisprotsessi käigus, suur osa aga seostus kiudainerikka komponendiga ja ei imendunud. Võttes arvesse sedagi, et osade vitamiinide imendumist soodustab teiste makro- ja mikrotoitainete optimaalne hulk soolestikus, saame siitki põhjenduse, miks näiliselt vitamiinirikaste lisanditega leib sööjatele siiski erilist vitamiinilisa ei andnud.

 

Tagasivaateliselt peab arvestama sedagi, et suures koguses ja paljuski juhuvalitud taimsed lisandid võisid sööjatele mõnikord ka terviseprobleeme tekitada, kas lähtuvalt liigsest bioaktiivsete ühendite sisaldusest või suisa toksilise toimega ühenditest. Paljud kunagi leivalisandina kasutatud taimed on nüüdisajal ravimtaimede nimistus. Hädaleibade taimelisandite aktiivkomponentide võimas toime tolleaegsete sööjate organismile seletub osaliselt ka nälginud toitujate alakaalulisuse ja häirunud ainevahetusega.

 

Nüüdisajal on samuti müügil erinevate lisanditega leibasid, kuid nende valmistamine lähtub hoopis teistest eesmärkidest ja lisandite valikust kui sajanditetagune hädaleibade küpsetamine. Meie leivatööstuses kasutatavad lisandid saab jaotada mitmesse rühma, kusjuures siin ettekandes ei käsitle me leibade lisanditena erinevaid teraviljajahusid, pärmi, suhkrut, soola, siirupit, juuretist ja erinevaid E numbrikoodiga lisaaineid. Vaatluse alla võtame niiöelda erinevas suurusjärgus tükilised lisandid.

 

Esimese leivalisandite rühma moodustavad köögiviljade hulka kuuluvad lisandid. Meie leivatööstus lisab mitmetele leibadele eeskätt kartuli­ ja porgandihelbeid.

 

Teise, koostiselt kõige arvukama lisandite rühma moodustavad erinevad seemned. Eri tootjate leibadest võime leida päevalille­, lina­, kõrvitsa­, seesami­, hirsi­, maisi­, rukki­, nisu­, kaera­, soja­ ja isegi lupiiniseemneid. Eraldi rühma seemnelisandite loetelus moodustavad maitsetaimede seemned. Viimaste hulgas domineerib konkurentsitult köömen, harva võib üksikutest leibadest leida ka teisi maitsetaimede seemneid, näiteks koriandrit. Seemnete loetelu küllusest lähtub ka nende erinev kasutusviis. Leibadele lisatakse neid tervikseemnetena, purustatud massina, idandatult, paisutatult või helveste kujul. Seemneid võib sisaldada kas küpsetis tervikuna või ainult selle pinnakiht.

 

Kolmas, samuti arvukas lisandite rühm koondub kuivatatud puuviljade ja marjade ühisnimetaja alla. Puuviljalisandiga leibade sortiment on väike, kuid tavaliselt leidub ühes tootes palju erinevaid lisandeid. Meil toodetavates leibades võime kuivpuuviljadest kohata rosinaid, aprikoose, ploome, sarapuupähkleid, astelpaju, viigimarju, pirne, datleid, papaiat, jõhvikaid.

 

Neljanda rühmana võime esile tuua sellised leivatooteid, mida rikastatakse loomse päritoluga lisanditega, nagu peki- ja singitükkidega. Neid nišitooteid on meil toodetud episoodiliselt ning nende energeetiline väärtus ületab tunduvalt tavaleibade vastava näidu.

 

Milleks siis kasutatakse tänapäeval nii erinevaid lisandeid leibades? Esimeseks põhjuseks on leibade biokeemilise koostise mitmekesistamine toitainete tasandil ja sellega seoses ka toiteväärtuse tõstmine. Toiteväärtuse tõusuna mõistame siin eeskätt eri toiduainete mitmekülgsusest tulenevat kasu sööja organismile. Lisandid rikastavad leibu erinevate makro­ ja mikrotoitainetega. Makrotoitainetest peaks eeskätt mainima erinevaid suhkruid (näiteks fruktoos, maltoos), rasvhappeid (polüküllastamata rasvhapped) ja valke (erinevate aminohapete kombineerumine), mikrotoitainetest vitamiine ja nende eelühendeid ning mikroelemente.

 

Mitmetel juhtudel on lisanditel ka täiendavaid väärtusi, näiteks leidub nende koostises erinevaid vesilahustuvaid või lipiidlahustuvaid antioksüdante. Tihti kaasneb lisandite kasutamisega ka suurem leiva energeetiline väärtus, näiteks rasva­, õli­ ja suhkrurikaste lisandite korral. Taimsete rafineerimata lisandite arvelt suureneb leibadest saadavate kiudainete hulk ja mitmekesisus (vees mittelahustuvad ja vesilahustuvad kiudained). Veesisalduse seisukohalt soodustavad mitmed taimsed lisandid ka leibade niiskussisalduse säilimist, sest enne lisamist leotatakse neid vees. Põhjus on lihtne - lisandid ei tohi leivast vett enda koostisse imada.

 

Lisandid mitmekesistavad ka leibade maitseomadusi ja välimust. Erinevad lisandid loovad aluse ka tootesortimendi mitmekesistamiseks üha tiheneva tootmiskonkurentsi tingimustes, lähtuvalt toodete erisusest. Uudsed ja atraktiivsed lisandid aitavad ka võita uusi tarbijaid, kes eelistavad näiteks eksklusiivse koostisega leivatooteid tavatoodetele. 

 

 

Kasutatud kirjandus:

 

M. Maser, A. Zirkel (koostajad). Leivaraamat. Tartu, 2006.

 

A. Moora, Eesti talurahva vanem toit. Tartu, Ilmamaa, 2007.

 

 

 

RUKKILEIVA PROJEKT EESTI PÕLLUMAJANDUSMUUSEUMIS

 

Mare Viiralt

Eesti Põllumajandusmuuseumi osakonnajuhataja

 

 

Leivast minevikus

 

Aastasadade vältel on rukkileib olnud eestlastele üks olulisemaid toiduaineid. Enne rukist oli Baltimaade vanimaks leivaviljaks oder, mille jahust küpsetati paistekakkusid, hiljem odrakaraskit ehk odraleiba. Teise aastatuhande alguses vahetas odraleiva välja rukkileib. Siitpeale saigi eestlaste leivaks must leib - rukkileib.

 

19. saj keskpaiku tehti meie esivanemate taludes tavaliselt 1-2 leivategu igal nädalal: küpsetati 8-15 suurt 6-12 kg raskust ümmargust leiba, sajandi lõpus küpsetati enamasti 3-4 kg raskuseid leibu ja ahju mahtus neid 6-10 (Moora, 2007).

 

Leivaga oli seotud palju uskumusi. Leiba peeti pühaks, temaga käidi ümber lugupidavalt. Kõnekäänd teenib leiba tähendas 'teenib elatist'; leib on majas - elatis olemas, nälga pole vaja karta. Needki kõnekäänud viitavad leiva kujunemisele elu järjepidevuse sümboliks. (Laugaste, 1986). Rukkileiva nimel on meie esivanematel tulnud palju vaeva näha ja tööd teha.

 

Leib seisis söögilaual aukohal ja seda ei lõigatud viiludeks lahti. Leivapäts asus peremehe paremal käel ja küsimise peale lõikas peremees leivaviilu. Paljude toitude, näiteks putrude, oa­ ja hernetoitude kõrvale leiba ei söödud. Leivale, nagu ka viljale, omistati suurt tähelepanu. Aasta tähtsamateks pühadeks, jõuludeks, küpsetati erikujulised näärikakud, jõuluorikad, kuhjaga leivad (Ränk,1996). Jõuluorikad said koha söögilaua ülemisel otsal. Leib pidi andma leivale jätku ja seepärast peideti kakud pärast pühi aita viljasalve, kus neid hoiti kevadkünnini, külvi­ või karjalaskepäevani (Ränk,1996).

 

Jõulude ajal kasutati leiba ka ennustamiseks. Leivapätsile pandi nii mitu soolatera, kui mitu looma oli talus. Ärasulanud soolateraga märgitud loomale oli õnnetust oodata.

 

Olulisel kohal oli leib ka pulmakombestikus. Tulevane noorik pidi enne pulmi tegema leivataigna ja jätma selle kerkima. Mida kõrgemale tainas kerkis, seda kestvam pidi kooselu tulema.

 

Puhtast rukkijahust leiba sai talupoeg süüa harva. Ikaldusaastail segati terade hulka aganaid, puukoort, sammalt, sõnajalgu, männikasvusid, marju, tammetõrusid. Sellist leiba kutsuti hädaleivaks (Loorits, 2000).

 

Baltisaksa publitsist, koduuurija, keelemees August Wilhelm Hupel (1737-1819) kogus Baltimaade geograafia, majanduse, ajaloo ja eluolu kohta rikkaliku materjali. A.W. Hupel kirjutas: „Nii vaesed kui rikkad söövad aganaleiba, nad ei puhasta pekstud rukist aganatest, vaid jahvatavad ja küpsetavd koos. Lätlased ja eestlased söövad äärmiselt viletsat leiba, mida võib tulega süüdata".

 

Töö leiva saamiseks oli raske. See sisendas inimestesse austust ja lugupidamist leivasse, mis avaldus ka meie rahvakombestikus.

 

5. Põrandale kukkunud leib võeti üles ja anti suud.

 

6. Kui sööja leidis leiva seest midagi sobimatut, ei tohtinud ta sellest rääkida, sest see oli leiva häbistamine, mille tagajärjeks oli nälg majas.

 

7. Leivapätsi ei pandud lauale lõigatud otsaga ukse poole - leib oleks majast välja läinud.

 

8. Õhtul ei lõigatud kunagi leiba lahti, sest õhtune leib kahaneb, hommikune kasvab.

 

 

Rukkileib on eestlasi toitnud, nende kombestikku ja arusaamu kujundanud vähemalt 10 sajandit, mistõttu võime kindlasti väita, et leib on meie rahvustoit.

 

Seega kõik leiva ja leivaprogrammiga seonduv aitab praegustel ja järeltulevatel põlvkondadel paremini mõista meie esivanemate töid ja tegemisi ning seeläbi selgemini tunnetada, mõtestada, väärtustada meie juuri ja rahvuslikku identiteeti.

 

 

 

Leivaprogrammist

 

Leiba kui ühte rahvussümbolit tutvustava muuseumiprogrammi kaudu on muuseumipedagoogidel võimalik läbi tegevuste selgitada eestlastest maaharijate ajaloolist arengut, kultuuri, kombeid, tõekspidamisi, tavasid.

 

Vähemal määral alustas Eesti Põllumajandusmuuseum maaharimise ajalugu ja leivaviljakasvatust tutvustavate muuseumiprogrammidega juba mõned aastad tagasi. Alates 2000. aastast toimusid kooliõpilastele suunatud üleeestilised leivanädalad. Seoses teraviljakasvatust, linatöötlemist ja puutöid käsitleva kasutusekspositsiooni avamisega 2002. aastal tekkisid suuremad võimalused tutvustada külastajatele läbi tegevuste maaharimise ajalugu, leivavilja külvamist, koristamist ja töötlemist.

 

Käimasoleva projektiga Rukkileib meie laual alustas Eesti Põllumajandusmuuseum 2006. aasta algul. Meie rahvussümbolit rukist ja üht olulisemat rahvustoitu rukkileiba tutvustav programm annab ülevaate rukkist ja rukkileivast. Programmi keskseteks teemadeks on maaviljeluse ning rukki kasvatamise ajalugu Eestis ja maailmas, rukki lõikamine, teradest jahu jahvatamine, leiva küpsetamine. Kõneldakse rukkileivast kui rahvuskultuuri osast ja rukkileivast kui tervislikust, mitmekülgsest toiduainest eestlaste söögilaual.

 

Projekti raames on eestlaste rahvapärimusi, kombestikku, maaharimistavasid, rukki kasvatamist ja sellest leiva küpsetamist tutvustatud nüüdseks nii põllumajandusmuuseumis kui koolides kohapeal ligemale 5600 õpilasele. Iga programmis osalev grupp veedab muuseumis üle kahe tunni. Läbi tegevuste, nagu viljapeksmine koodiga, käsikiviga jahu jahvatamine ja leiva küpsetamine jms, saab nii õpilane kui täiskasvanu emotsionaalselt tunnetada omaaegsete talutööde olemust.

 

Uudse ettevõtmisena alustasime põllumajandusministeeriumi toetusel maaviljeluse ja rukkileiva ajalugu tutvustavate õppeprogrammidega Lõuna­Eesti maakondadest ja Narvast pärit õpilastele. Kokku osales neis 1855 õpilast 38 koolist. Muuseum jätkab sama tegevust ka aastal 2008, suunates rohkem tähelepanu Lääne­Eesti koolidele. Enam on leivaprogrammis osalenud algklasside õpilased ja lasteaialapsed, sealhulgas Tartu 28 põhikoolist ja lasteaiast. Palju programmihuvilisi on saabunud muuseumisse ka Tartu maakonnast, Valgamaalt, Jõgevamaalt, Põlvamaalt, Võrumaalt. Kõige kaugemad huvilised saabusid Narva Kesklinna gümnaasiumist.

 

Leivaprogrammi atraktiivsemaks läbiviimiseks ja kuuldu kinnistamiseks on põllumajandusmuuseumil valminud kuni 9. klasside õpilastele suunatud 60­minutiline põrandamäng Kuidas valmib leib. Põrandamängu tutvustasid muuseumitöötajad paljudes koolides üle vabariigi. Nii kutsuti muuseum külla leivaprogramme tutvustama ja läbi viima Haapsalu Gümnaasiumi, Rahvusvahelisse Kooli Tallinnasse. Mängu kaudu said õpilased teada, milliseid töid tuli teha meie esivanematel alates maaharimisest kuni leiva küpsetamiseni. Mängus osalejatele kingiti mälestuseks maaharimise ja leivaga seonduvaid trükiseid: õpilase meelespea maaharimisest ja mustast leivast jutustav pisitrükis Sirvilauad, põhikooliõpilastele aga rahvakultuuri, maaharimist ning leivaküpsetamist tutvustav töövihik Ahjualuse leivaraamat.

 

1.­5. oktoobrini 2007 toimunud muuseumi leivanädalal kutsuti koostöös Eesti Leivaliiduga võistlema leivaprogrammis osalenud õpilasi, selgitamaks põrandamängu Kuidas valmib leib abil välja maaharimist, rukkikasvatust ja leiva ajalugu paremini tundvad koolid. Võistlusel osales 11 kooli. Võitjatele Osula ja Vara Põhikoolist, Kavastu Algkool­Lasteaiast, Tamme Gümnaasiumist, Ülenurme Gümnaasiumist ja Tartu Kommertsgümnaasiumist võimaldati preemiareis Lõuna­Eestisse.

 

Muuseumi leivaprogrammide sihtrühmaks ei ole mitte ainult koolieelikud ja õpilased, vaid ka täiskasvanud. 2007. aastal toimusid muuseumis leivaprogrammid 18 asutusele ja organisatsioonile: nimetagem siinkohal Tartu Maavalitsust, Eesti maavanemaid, Tartu Linnavalitsust, Balti Kaitsekolledøit, Estonian Airi jmt. 

 

Samas pole muuseum piirdunud mitte ainult kohapealsete programmidega, vaid on viinud neid läbi ka suvel mitmesugustel üritustel, näiteks firma Event­Mastersi suvelaagris Käsmus, aga ka Vääna Külakojas.

 

Leiva tegemist ja sellega seonduvat pärimuskultuuri on muuseumi pedagoogid Ruth Metsallik, Malle Palm ja Kerle Arula tutvustanud Saaremaa Kodukandi ja Saaremaa Muuseumi ühisprojekti külalistele. 2007. aasta oktoobris toimunud Tallinna Toidumessil eelkõige toitlustuspedagoogidele suunatud seminaril Rukkileib kui osa tervislikust toitumisest kõneles muuseumi vanemteadur Ellen Pärn teemal Rukkileib Eesti rahvuskultuuris.

 

Kindlasti on muuseumiprogrammidele tuntust lisanud koostööd kaubanduskeskustega Eeden ja Lõunakeskus Tartus. 29. septembril 2007 avasime mihklipäeva raames maaviljelusajalugu tutvustava näituse Talupere sügistööd põllul, mis jäi Lõunakeskusse vaatamiseks 11. novembrini. Avamispäeval pakkusime külastajatele muuhulgas võimalust tutvuda leivategemisega, maitsta omavalmistatud rukkileiba ja lastele võimalust mängida põrandamängu Kuidas valmib leib. Leivaprogrammi tuntust ja populaarsust on tõstnud ka muuseumi suurüritustel (Viss, Tõuloom ja Sügisnäitus, Rukkimaarjapäev, Mõisa- ja talupäev) osalemine.

 

Üheks olulisemaks ja suuremaks ettevõtmiseks kujunes Ungaris Sóstó Muuseumikülas näituse Leib on talu peremees avamine 15. septembril 2007. Leiva kui ühe rahvussümboli kaudu saime rahvusvahelisel tasemel tutvustada eestlaste - maaharijate ajalugu, meie kultuuri, kombeid, tavasid. Näitus annab ülevaate rukkileiva kujunemisest rahvustoiduks, samuti rukki laiemast tähendusest eestlaste rahvuskultuuri osana. Näitus on kujundatud rändnäitusena (koostaja Mare Viiralt), see jääb Ungari Eesti Instituudi toetusel ringlema Ungari muuseumides ja teistes kultuuriasutustes. Ekspositsiooni avamispäeval toimus rahvusvaheline toidufestival, kus küpsetasime ja tutvustasime rukkileiba.

 

Huvipakkuva ettevõtmisena pakub Eesti Põllumajandusmuuseum nii tavakülastajatele kui ka leivaprogrammis osalevatele õpilastele edaspidi soovi korral võimalust 2006. aastal valminud leivaahjus küpsetada isevalmistatud taignast leiba. Kuna huvi leivaküpsetamise kui protsessi vastu on erakordselt suur, on muuseum leivaprogrammiga osalenud Riias, Tartus, Tallinnas ja Soomes turismimessidel. Rukkileiva küpsetame seejuures esivanemate retsepti järgi: juuretis, rukkijahu, sool, vesi.

 

Oleme oma interaktiivse muuseumiprogrammiga suutnud mitte ainult koolide, vaid ka laiema üldsuse tähelepanu äratada, mistõttu valmistasime ette leiba ja maaharimist tutvustavad trükised ning loodame ka järgnevatel aastatel leivaprogrammi jätkata.

 

 

Kasutatud kirjandus:

 

Laugaste, E. Eesti rahvaluule. Tallinn, 1986

 

Loorits, O. Endis­Eesti eluolu, III. Tartu, Eesti Kirjandusmuuseum, 2000..

 

Moora, A. Eesti talurahva vanem toit. Tartu, 2007.

 

Ränk, G. Vana­Eesti rahvas ja kultuur. Tartu, 1996

 

 

 

NORMAALNE SÖÖMINE JA RUKKILEIVA KOHT MEIE TOIDUAINETE EDETABELIS

 

Prof Mihkel Zilmer

Tartu Ülikooli Biokeemia Instituudi juhataja, meditsiinidoktor

 

Rukis ja rukkileib on tervise väga olulised alustalad. Oleme seda Urmas Kokassaarega korduvalt kirjutanud ja rääkinud. Oleme seda käsitlenud ka "Rukkiraamatus", kust igaüks seda lugeda võiks.

 

Miks see teema on aga eriliselt ja jätkuvalt väga tähtis? Nimelt põhjusel, et normaalne söömine eeldab kindlasti igapäevast leivasöömist. Siin on kujunenud üks väga huvitav paradoks! Rukis, see kunagi pelgalt umbrohi, on muutunud nüüdisajal eluliselt vajalikuks, aga tema asemele püüavad visalt tungida mitmed nüüdistoiduained, mis on inimesele vajaliku normaalse söömise seisukohalt  tegelikult „toitumiseumbrohud."

 

Leib on inimkonna vanimaid toiduaineid. Leib kui enamiku rahvaste põhitoit on saanud paljudes kultuurides kogu toidu kui sellise sümboliks. On ju leib valgete inimeste kultuurikontekstis ikka kõige tähtsam, lausa püha söök. Meenutagem kas või piiblit või meie omi vanu tabusid leiva kohtlemisel. Ja veel: libahundist sai tagasi, kui talle pussnoa otsast leivapaluke ulatada, ja nüüdisaja sotsioloogid räägivad leivakorvist.

 

Õige eestimaalane on alati rukkileiba söönud. Eestis osatakse küpsetada rikkalikus valikus maitsvat leiba ja seda tasub meil kõigil ka senisest rohkem süüa. Rukkileiva positsioon toiduainete edetabelis on tipppositsioon. Esiteks juba kultuurilises-vaimses mõttes. Pole ju ühtegi teist toiduainet, mida oleks austatud nii sügavalt: a) leib oli tähtsam kui perepea ja leivaga seotud kombeid ei tohtinud keegi rikkuda („leib on vanem kui meie!"); b) leiba ei tohtinud maha pillata ega leivaraasule peale astuda, mahapillatud leivatükk tuli üles võtta ja sellele suud anda; c) peolaual kasutati leiba ka taldrikuna, mille peale pandi teisi toiduaineid; d) leivale vajutati enne küpsetamist ristimärk, et kaitsta seda halva silma eest (ristimärgiga leiba ei antud kunagi laenuks); e) leiva otsad anti tavaliselt peretütrele, sest see pidavat tema rinnad ilusaks tegema; f ) see amet annab talle igapäevase leiva.

 

Tervise huvides tasub meeles pidada järgmist.

 

Normaalne söömine (see on inimorganismi ainevahetusepõhine söömine) eeldab kindlasti igapäevast leivasöömist.

 

Rukkileib on normaalse söömise üks komponent, kuuludes toiduainete kõrgliigasse (nii päeva- kui ka nädalalõikes).

 

Leiva tähtsaim ülesanne on väärtuslike süsivesikute ja kiudainetega varustamine. Normaalne hommikusöök sisaldab tüki leiba.

 

Vitamiinide (B­rühm) ja mineraalainete (fosfor, magneesium, raud, tsink) rikkaim on täistera­ ja lihtjahust rukkileib.

 

Igasugused taimsed lisandid leivas (linnased, idandatud terad, seemned, rosinad jne) rikastavad selle koostist, muudavad maitse suupärasemaks.

 

Veel tahaksin juhtida tähelepanu, et rukis/rukkileib on olnud ja on ka tulevikus tubli tegija sellistes asjades, mida väga ei teata, aga mis on eesti rahva jaoks ülimalt oluline võimsas emotsionaalses ja kindlasti ka muus plaanis. Rukis/rukkileib on olnud osaline väga kaalukates sündmustes, mille puhul paljud eestimaalased on poetanud rõõmupisaraid ja tundnud liigutavat uhkust oma poegade ja tütarde tegude üle, mis on Eestile toonud au ja kuulsust. Tuletagem, siinkohal meelde neid ülirõõmsaid emotsioone Eestimaa kodudes meie mees­ ja naissportlaste olümpia ja teiste kõrgeklassiliste võitude/medalite puhul.

 

See nimekiri on üsna pikk, kus tegemist on maailmaja Euroopa saavutustega ja kus rukkil/rukkileival on olnud ka oma osa! Ülalnimetatud tipptegevustes peab olema kõik väga hästi paigas ja võin kinnitada, et ka see lõik/osa, mis puudutab rukkileiba, on neil juhtudel tasemel! 

 

Kõik see kinnitab veel kord, millisel väga kõrgel positsioonil asub tubli rukkileib toiduainete edetabelis ja ta on seal täiesti põhjusega: rukkileib on ju normaalse söömise üks alustaladest!

 

 

 

KOOLITOIT KUI õPILASTE SÖÖMISHARJUMUSTE KUJUNDAJA

 

Mai Maser

Eesti Toitumisteaduste Selts

 

Laste toitlustamise korraldus ja erinevate eagruppide toitainete vajadus on teadlaste poolt väljatöötatud ning reguleeritud määrustega, milliseid aeg­ajalt täiendatakse ja muudetakse vastavalt vajadusele. Viimane sotsiaalministri määrus - "Tervisekaitse nõuded toitlustamisel koolieelses lasteasutuses ja koolis" kinnitati 15. jaanuaril 2008. Määruses esitatavad nõuded peavad olema reaalselt täidetavad ning sellepärast ei saa ükski määrus olla ideaalne. Kuid töögrupid on igakülgselt olukorda analüüsinud ja kõnesolev dokument jõustub 1.septembrist 2008.

 

Koolitoitlustamises on probleeme tekitanud nii toidukvaliteet, mitmekülgsus, söögiaegade korralduslik külg, toidurahad kui ka laste söömisharjumused ja nende mõjutamine tervislikkuse suunas. 

 

Määrusepõhiselt võib pakkuda koolilõunat mitte varem kui pärast teise koolitunni lõppemist, kuid parem kui pärast kolmandat või neljandat tundi. Söömiseks peaks olema piisavalt aega ning praeguses määruses on nõue söögiaja pikkuseks vähemalt 15 minutit.

 

 

Kuna lastel peaks olema päevas 3 põhitoidukorda ja paar vahepala, siis koolilõunaks pakutav toit koos koolipiima ja koolileivaga peab katma 30­35% lapse ööpäevasest toiduenergia­ ja toitainetevajadusest. Kui aga õpilane käib pikapäevarühmas või mingis teises pikema õppepäevaga huvitegevuses, siis peab ta saama ka teise toidukorrana koolieinet, mis on 20­25% ööpäevasest toiduenergiast.

 

Lasteasutuses tehakse igaks päevaks menüü, mis valmistatakse ette 10päeva kaupa. Toidu mitmekülgsuse tagamiseks ei tohi koolis pakkuda nädalas makarone mitte üle kahe korra. Kala ja kalatooteid peavad lapsed saama vähemalt üks kord nädalas, lihaga toitu vähemalt kaks korda nädalas. Viinereid, keeduvorsti, sardelle ning nendest tehtud kastmeid võib pakkuda mitte rohkem kui üks kord kuus. Nõue on pakkuda koolis köögivilju iga päev, kusjuures toorelt kahel korral ning värskeid puuvilju pakkuda vähemalt kolm korda nädalas. Magustoiduks on keelatud pakkuda närimiskummi, puuvilja­ ja müslitahvleid ning kompvekke. Piim ei tohi olla lapse ainus põhitoit. Ööpäevane kogus ei tohi olla üle 400 ml. Hea on kasutada maitsestamata jogurtit ja seda ise maitsestada kas marjadega. Teiste jogurtite valikul eelistada vähem lisaaineid sisaldavaid.

 

Laste toitlustamises on oluline jälgida, et osasid toite söödaks rohkem ja tihedamini, teisi väiksemates kogustes ja harvemini. Seetõttu on väga hea eristada tervislikumaid toite vähem tervislikest. Vähem tervislikud on eelkõige töödeldud toidud, mis sisaldavad tavapärasest enam rasva, suhkrut, soola ja erinevaid lisaaineid. Tervislikud on täisterajahust või puhtast rukkijahust valmistatud leib, tavaliste makaronide asemel täisteramakaronid, valge riisi asemel pruun riis.

 

Laste toitumisharjumused saavad alguse kodust. Igal perel on omad tavad ja toiduvalmistamise traditsioonid. Ka lastel kujunevad igal oma maitse, omad lemmiksöögid ja -joogid. Lasteasutus saab palju kaasa aidata lastele heade valikute tegemise õpetamisel.

 

 

Kuidas suhtuda leivasse

 

Leiba kui väärtuslikku toitainet peavad lapsed lasteasutuses saama iga päev. See nõue on määruses fikseeritud. Võib süüa ka rukkinisujahusegust leiba.

 

Kooliõpilaste terviskäitumise uuringu (HBSC) põhjal näha, et leiva söömine oli langustendentsiga.

 

Iga päev leiba söövate õpilaste hulk (protsentides)

 

 

Õppeaasta

2001/2002

2005/2006

 

vanus

%%

%%

Poisid

11.a.

58,6

50,4

 

1 .a.

61,6

54,4

 

15.a.

62

58,8

Tüdrukud

 

 

 

 

11.a.

59,2

53,0

 

1 .a.

58,4

31,5

 

15.a.

59,8

54,3

 

 

Seda langustendentsi peaks pidurdama alates 2007.aastast lastele valmistatud "Koolileivaga". See leib on laste endi hinnangul tunnistatud kõige maitsvamaks. Võib arvata, et "Koolileib" aitab laste leiva söömist suurendada.

 

Eesti toitumis- ja toidusoovitustes (2006) on eraldi antud leiva söömise soovitus. Rukkileib on peamine igapäevatoit. Leiba peavad koolieelikud iga päev sööma 2­3 viilu, suuremad lapsed ja täiskasvanud 4­7 viilu, mis on võrdne 4­7 portsjoniga.

 

Parim on rukki täisterajahust leib, mis sisaldab terakesta ja idude osasid ning milles on rohkesti B-rühma vitamiine, mineraalaineid ja kiudaineid. Terade koorimisel eraldub koos kiudainetega ka suur osa vitamiine ja mineraalaineid. Nisujahust valmistatud saias on kiudaineid vaid 2%, kuid 100 g rukki täisteraleivas kuni 10%. Leiba võivad asendada sepik või täisterasai. Peenleib ja sai on nn. pühapäevatoidud ja nende päevane portsjonite arv ei tohiks olla üle 1 portsjoni.

 

 

1 PORTSJON:

 

1 viil (30­50g) rukkileiba;1 täisterakukkel; 2 viilu sepikut, täisterasaia või näkileiba;1­2 viilu peenleiba või saia.

 

Kolm viilu leiba (100g) täidab organismi E vitamiini, vitamiinide B1, B2, B3, folaatide, raua ja kaaliumi vajadusest keskmiselt 15%, magneesiumi ja tsingi vajadusest ligikaudu kolmandiku. Suhtelist vähe on leivas C vitamiini. Kiudainete vajadusest aga  annab peaaegu pool, umbes 40%.

 

Kiudained on taimsete toiduainete osad, mis ei seedu ega imendu seedekanalis. Eesti Toitumissoovitustes (2006) on antud päevas vajalik kiudaine hulk 25­35g.

 

Kiudained jagunevad vees lahustuvateks ja vees mittelahustuvateks. Mõlemaid on rohkesti täisteratoodetes (rukkileib, täisterasai, sepik, tangud). Kiud aitavad säilitada soolestiku kasulikku bakterfloorat. Kiudained imavad endasse kolesterooli ja viivad selle organismist välja. Teadlaste ühine seisukoht on, et kiudained väldivad või vähendavad mitmeid taandarenduslikke protsesse. Paljud uurijate andmetel inimesed tarbivad vaid 70% soovitatud kiudainete päevasest kogusest.

 

Valku on rukkitera tuumas 8­13%, väikeses koguses on valku ka idus ja aleuroonkihis (tuuma ülemine kiht). Rukkivalkude aminohappeline koostis on soodne, kuna temas on asendamatuid aminohappeid lüsiini ja treoniini rohkem kui nisuvalkudes. Kuid teraviljavalkude bioväärtus ei ole nii suur, kui on seda loomsetel valkudel. Sellepärast kuuluvad loomsed toiduained igal juhul tervisliku toitumise juurde. 

 

Rasva on rukkiteras peamiselt idus, seda umbes 2­3%. Seega ei saa rukkijahu pidada rasvhapete allikaks. Kui aga rääkida valmis toodetest, siis nende rasvasus sõltub lisatud rasvarikastest komponentidest, nagu pekk, seemned, pähklid jm. Kuid rukkirasva rasvhapete seas on kaks inimesele asendamatut rasvhapet, need on linool­ ja alfalinoleenhape. Nende puudusel tekivad mitmed terviseprobleemid, nagu soodumus allergiaks, kroonilisteks põletikeks jm. Seega üks võimalus neid haigusi ennetada on regulaarne rukkileiva söömine.

 

Rääkides leivast kui tervisliku päevasöögi olulisest osast, on oluline mõelda varasele haiguste ennetamisele ja tervise hoidmisele. Seda eriti sellepärast, et toitumisharjumused kujunevad kogu eluks. Teraviljatoodetel on leitud südameinfarkti eest kaitsev toime, vererõhku alandav, kolesteroolitaset alandav ja II tüüpi diabeeti ennetav toime. Põhiline osa on selles jälle kiudainetel. Kiud viivad välja liigse kolesterooli, vähendades südamehaiguste riski. Kolesterooli langetav efekt on leiva kiudainetel suurem kui saia omadel

 

Kiududes olevad komponendid toimivad antioksüdantidena. Müokardi infarkti riski suurendab kõrge insuliini tase, mis omakorda tuleneb veresuhkru kiirest tõusust. Leiva glükeemiline indeks (GI) on madal ja ta imendub aeglaselt, mistõttu ei ole vaja kiiresti insuliini paisata verre. Peale selle mikroelemendid magneesium ja kaalium koostöös tsingi ja seleeniga hoiavad ära südameveresoonkonna haigusi, kõhunäärme healoomulist suurenemist ja suhkurtõbe.

 

Kindlasti on oluline õppeaasta lõpul teha kokkuvõtteid "Koolileiva" turustamisest, sest see annab otsese pildi laste leivatarbimisest.

 

 

 

TELEVISIOONI ROLL EESTI TOIDU TUTVUSTAMISEL

 

Ragnar Kond,

ETV saatejuht

 

Ettekande teemad:

 

1. Eesti toit ajakirjanduses. Teleauditooriumi mõju eesti toidu arengule. Võrdlus naaberriikidega.

 

2. Lausreklaam või publitsistlik arutlus?

 

3. Saate „Jätku leiba!" lõikude valimise põhimõtted.

 

4. Noorte huvi, teadmised ja eelistused üleriigilise telekonkursi korraldamise kogemuste põhjal.

 

5. Rukis ja leib „Jätku leiba!" saadetes.

 

6. Tippkokad - kes ja kus nad on ning kui palju me neist teame? Saatesarja „Jätku leiba!" tegemise kogemuste põhjal.

 

7. Väiketootjad vs suurtootjad meedias ja reklaamiturul. Kes on ja keda pole?

 

8. Teadmised eesti toidu kohta ja nende levik.

 

 

Fotol: „Jätku leiba!" tegijad võttel, (vasakult) saatejuht Ragnar Kond, režissöörprodutsent Hendrik Reindla ja operaator Arvo Vilu.Elmo

 

Riigi foto

 

 

 

TEGUTSEME EESTI RUKKI HEAKS!

 

Leonhard Puksa

Eesti Rukki Seltsi juhatuse esimees

 

Eesti Rukki Seltsi põhieesmärk on rukkikasvatuse toetamine ja kasvatajate innustamine, et katta omakasvatatud rukkiga rahva rukkileiva ja piirituse tootmise vajadused.

 

Eesti elanikele rukkileiva tootmiseks kulub kuni 40 000 tonni kvaliteetset toidurukist ning piirituse tootmise vajadusteks vähemalt 25 000 tonni rukist aastas. Sellises mahus rukki kogusaagi saamiseks tuleb külvata praeguse saagikuse tasemel rukist vähemalt 25 000 hektarile. Niisuguste tulemuste saavutamiseks on kavandanud oma tegevuse ka rukkiselts.

 

Tänavu tahame oma toetava innustuse ja sõnumi edasi anda järgmiste ürituste kaudu, millest palume osalema kõiki rukkikasvatajaid ja ­toetajaid:

 

Täna, 11.aprillil toimub Eesti Maaülikooli aulas Eesti rukki ja rukkileiva päev. Päevateemal "Rukis, rukkileib - normaalne söömine" jagame teavet eesmärgiga, et elanikkond enam tarbiks tervislikku rukkileiba.

 

13. juunil toimub Väike­Maarjas Eesti Rukki Suvepäev, mis on mõeldud meie rukkikasvatajatele. Päev algab Eesti rukki võidumarsi ja miitinguga. Võidumarss on pühendatud rukkikasvatuse võidule möödunud aastal, kus peale 7­aastast vaheaega koguti Eestimaa põldudelt üle 60 000 tonni suurune rukkisaak ehk jälle saame süüa omamaisest rukkist valmistatud rukkileiba. Ka selleks aastaks külvati 20,5 tuhat hektarit, mis annab lootust, et sööme edasi oma rukkileiba. Üritus toimub Väike­Maarjas, sest selles vallas on kõige suurem rukkipind Eestimaa valdade seas. Vallas asuva Simuna Ivax OÜ rukki külvipind on üle 1000 hektari ning rukkiselts kuulutas möödunud rukkimaarjapäeval OÜ juhataja Hans Kruusamägi Eesti rukkikuningaks. Peale teabekoosolekut Väike­Maarja rahvamajas ongi võimalus tutvuda rukkikasvatusega Simuna Ivax OÜ­s.

 

16.augustil toimub rukkimaarjapäevale pühendatud üritus Eesti Põllumajandusmuuseumis. Lisaks vanarahva kombestiku meenutamisele ja ka oma käega proovimisele, toimub Eesti rukkikuningale „õukonna"valimine ehk rukkirüütlite väljakuulutamine ja austamine. Keskpäeval selgub, kellele pannakse selga rukkirüü ja antakse kätte rüütlimõõk. Koos muuseumiga selgitatakse välja ka parimad maa­ ehk taluleibade küpsetajad.

 

Suuremad rukkipinnad asuvad Lääne­Virumaal ja Tartumaal, moodustades peaaegu 40% kogu Eesti rukki kasvupinnast. Suuremad pinnad kui praegused alla 500 hektari võiksid olla Pärnu­, Saare­ja Ida­Virumaal. Edeneb ka Sangaste rukkisordi kasvatamine. Lootus on, sest seemet jätkub, et sel aastal külvatakse seda sorti vähemalt 1000 hektarile.

 

Kokkuvõttes võib tõdeda, et rukkikasvatus on saanud uue hoo sisse. Sellele on tublisti kaasa aidanud rukkiseltsi tegevus koostöös Eesti Põllumajandus­Kaubanduskoja ja Põllumajandusministeeriumi, Maaelu Edendamise Sihtasutuse, Eesti Leivaliidu, Põllumajandusmuuseumi, Tartu Veski ja Rakvere Piiritustehasega.

 

Eesti Rukki Seltsi loosung 2008. aastaks on "Tegutseme edukalt edasi".